Ingwer-Zitronen Cupcakes mit Mangotopping

Es müssen nicht immer Torten sein - ich probiere noch immer gerne Cupcakes aus. Das geht schnell und hat immer eine phänomenale Wirkung. Außerdem kann man fast gleich viel variieren wie bei Torten und sie lassen sich perfekt auch verschenken...
Das Rezept ist ein Sammelsurium von Joy of Baking - einer meiner Lieblingsquellen, wenns um amerikanische Klassiker wie Cupcakes oder Brownies geht!

Das Rezept:

Ingwer-Zitronen-Sponges
115g Butter (Zimmertemperatur)
130g Zucker (man kann ruhig etwas weniger nehmen und dafür ein paar Löffel Naturjoghurt einrühren)
3 große Eier
etwas Vanille (entweder echte oder Extrakt, oder einfach einen Teil des Zuckers durch Vanillezucker ersetzen)
Zesten von 1 großen Zitrone
gehackten Ingwer (Menge nach Belieben)
200g Universalmehl
1 1/2 TL Backpulver
1 Prise Salz
60ml Milch

Zitronencreme (kann ruhig einen Tag vorher zubereitet werden, auch mehrere Tage vorher)
3 große Eier
80m frischen Zitronensaft (2-3 Früchte)
1 TL feine Zitronenzesten
150g Zucker
60g Butter (Raumtemperatur, in Stückchen)

Mangotopping (ist wie das Bananen-Topping - man kann die Früchte durch ca. 10 EL Fruchtpüree ersetzen und fast alle Früchte dafür verwenden, solang es nicht zu flüssig wird...)
500g Mascarino oder Mascarpone
ca. 300g Magertopfen
1-2 EL Zitronensaft
ca. 10 EL Mangopürree (aus der Dose - erhältlich beim Inder deines Vertrauens, oder mit reifen Früchten einfach selbst machen... unreife Früchte geben zuwenig Geschmack!)
Staubzucker nach Belieben


Zubereitung:

Zitronenfüllung (wird etwas viel von der Menge her - man könnte auch nur 2/3 davon machen...):
Eier über Wasserdampf mit Zucker und Zitronensaft aufschlagen, rühren bis die Mischung eine Creme wird (ca. wie Sauce Hollandaise). Vom Herd nehmen und sofort durch ein Sieb drücken. Die Butterstückchen einrühren und das ganze gleich abdecken und in den Kühlschrank stellen (abdecken mit Folie, die man direkt auf die Creme legt - damit sich keine Haut bilden kann).

Zitronen-Ingwer Teig:
Butter und Zucker glattrühren, Eier einzeln hinzufügen und gut untermixen. Vanille, Zitronenzesten und Ingwer einrühren.
Mehl, Backpulver und Salz miteinander versieben und abwechselnd mit der Milch auf 3 Mal in die Buttermasse rühren.
Man kann die Milch schon einen Tag vorher mit Ingwerscheiben versehen und das ganze ziehen lassen - oder die Vanille mit der Milch aufkochen... Achtung: abkühlen lassen, damit die Eimasse nicht stockt!
bei 180° Ober-/Unterhitze (oder 160° Umluft) ca. 25min backen.

Mango-Topping:
Mangopürree, Zitronensaft, Mascarino und Topfen mixen bis die Masse glatt ist - nach Belieben Staubzucker unterrühren.
Wenn die Cupcakes gebacken sind abkühlen lassen und danach mit einem Parisienneausstecher (die Dinger, mit denen man kleine Bällchen aus Melonen sticht) ein Loch herausheben. Dieses mit der Zitronencreme füllen und danach das Topping aufspritzen. Man kann die Cupcakes gut mit etwas Mangopürree (hat man ja meist sowieso noch übrig) und kleinen Mangokügelchen verzieren...